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享誉大江南北的家常主食

18175浏览 · 43赞 · 11评论 · 2016-09-25 23:52:51

又是一年秋,在这样的季节做饼,总能想起几年前深秋的光景。北京秋冬的风,来的凛冽、吹在脸上犹如刀割,走在下班路上,不自觉的拉起上衣高领,躲避一场寒颤。来北京的第一个深秋,回家路过的地铁站有家饼店,多冷的天都有人在排队等要出锅的饼,热乎乎的食物,除了香还是香,那种回忆不仅仅来自味觉,也来自灵魂!


一种安慰,关于胃和思念!




青海人吃面,一天三顿面...我妈爱吃饼,饭后必吃,特别喜欢发面饼,有点儿类似于白吉馍,不过是特大号,掰块吃。我爱吃放油的煎饼,表皮金黄酥脆,内心软绵,有时我也让妈妈做给我吃。今年我想回家过年,就想一件事儿,给她们做很多很多好吃的,博客里写过的都做给她们尝尝,还有老妈点名学习的几道菜。


想起当初写博客的初衷,怨我记性太差,只有记录下来才不会忘记,即便忘了,哪天也可以在这里翻出配方...



好了,我们来说饼吧...


葱花/麻酱手抓饼,一款家常的便捷主食,自己炸制的葱油香味十足,不爱香葱的食客做一款麻酱口味,南方爱的葱香,北方爱的芝麻香,喜欢什么,随你选择。



说几点手抓饼需注意的要点:

A面团湿度(这里特指家常饼)

面团湿度影响面饼口感的软硬度,含水量越高饼皮越软,能让面饼变得宣软除了水量发酵产生的孔洞也是另一方面,不过这里只说快捷式的家常手抓饼,非发酵模式。大家都知道,烫面(全烫/半烫)可以快速软化面粉中的蛋白质,从而降低面团硬度,使其更软;最最便捷的懒人方式是:增加含水量,此配方面团含水量较高,属于较软,但不粘手状态。(在你和面时需要根据自用面粉的吸水性注意水量±10ml的量调整)


B静置醒面

此配方手抓饼最关键最具影响力的因素,说的白话一点儿,就是等它准备好了再开始!是的,你要等它,不是它等你。在揉面过程中,面团分子在作用力下变得活跃,质地紧实,我们需要通过静置来实现醒面这个过程,也就是让面筋充分释放,让其松弛自然舒展开来。静置后的面团在擀压操作过程中变得非常自如,无需过多外力。兔子在文中指出需静置至少2-3小时,我是上午和面后,忙完一天的工作,在进行下一步骤时已经是夜里23点,期间大约12个小时,这里并没有硬性的要求具体时间,但不可否认,时间越长面筋越松弛。你也可以当天晚饭后做好面团,冰箱冷藏静置,次日早餐补齐剩余的步骤,都可。


C层次分明

1.透薄 面皮擀的薄而透层次感会更丰富

2.分离 来源于馅料的功劳,在面饼层层叠叠的间隔里涂抹了葱油/麻酱,将其分离开来,在擀压时不会因为作用力面饼再次完全粘合,“夹心”的秘诀


D金黄酥脆

煎饼时锅里抹点儿油,时间延长1-2分钟,外层就能出现金黄酥碎


e.jpg


【葱花/麻酱手抓饼】6份饼量(饼胚可冷冻长时间保存)

原料|

A主面团:中筋面粉600g、凉开水360-370ml、盐2-4g

B葱油酱(三份量):中筋面粉105g、葱油90ml(葱+油炸制后所称出的量)、一小把香葱碎、椒盐6g

C芝麻酱(三份量):芝麻酱90g(勺子搅拌匀后舀起呈现缓慢线条状下落,有流动性)


做法|

1.jpg1.准备所需原材料


2.jpg2.先来做基础面团,将原料A中粉+水+盐放入和面机中,进行揉面(比较懒,交给了面包机)


3.jpg3.约20分钟后面团揉至光滑,有弹性


4.jpg4.将面团分割成6等份,放在不粘盘中,盖保鲜膜或湿布,进行静置醒面过程(我醒了12小时左右,注意使用保鲜膜时要涂抹油,以防面团粘在保鲜膜上)


5.jpg5.来做葱油:小葱一把,越多味道越浓郁,食用油适量,我用了200ml,葱碎与食用油置于锅中,小火慢慢加热,直至葱碎金黄,关火


6.jpg6.过滤出葱碎,得到的葱油取90ml制作馅料,剩余的可以用来做葱油拌面、后续煎饼等等


7.jpg7.待面团醒发差不多时,来准备馅料B葱油酱、C芝麻酱


8.jpg8.在揉面垫或操作台上抹少许油防粘,取一块儿面团按扁


9.jpg9.借助擀面杖擀压开,越薄越好,我擀开后长宽约60*40cm(能否擀压的薄而透和面团醒发时间长短有关)


10.jpg10.葱花味|淋上1/3葱油酱,用手涂抹开,各个位置都抹到位(兔子用刮刀,我觉得还是手来得方便)


11.jpg11.撒上香葱碎


12.jpg12.从一端慢慢卷起,成长条形,我继续轻轻的拉伸了一下,为了层次感...(面团很松弛,随便蹂躏)

13.jpg13.从两端卷起后,上下重叠在一起,按压一下(从一端卷也可以,或长条对半切开各自卷起后上下重叠也可以)


14.jpg14.继续擀压成薄饼状,生面胚就做好了,我擀开的直径大约是22-24cm左右


15.jpg15.按照上述同样的方法制作好了麻酱饼胚子

16.jpg16.可以现做现吃,或者像我这样一层油纸一层饼一层油纸一层饼的罗列起来,冷冻保存。如果煎好后吃不完,存放起来,再吃时可以上蒸锅再次加热,会变得很软,也是很好吃的。(已经试验过了)


17.jpg17.冷冻的饼取出直接放入锅内中小火煎,淋少许油煎出的面饼更加金黄酥脆,大约6-8分钟左右


18.jpg18.金黄酥脆后出锅,不喜欢太酥脆的缩短1-2分钟煎制时间就好






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已赞 已有 43 人赞过
忘草凡

我也想学

2016-11-29 15:46 回复
天真的敌人

一份手抓饼不是好几层吗??楼主这个好像是普通饼吧

2016-11-22 22:32 回复
cindy_wong76

想学下

2016-11-16 14:28 回复
Xuan8617

不错哦

2016-11-16 09:49 回复
贝贝仔妈咪

挺好吃的样子

2016-11-09 14:43 回复
食尚煮易

做的太棒了

2016-11-04 20:41 回复
羊羊厨房

酥得掉渣

2016-10-26 23:24 回复
杰米4448303

香酥

2016-10-22 13:33 回复
一片云6

2016-10-22 11:27 回复
Jackey猫

好香的样子

2016-10-22 07:24 回复
宝妈小厨

这饼看着真好吃

2016-10-21 15:27 回复
花事了的厨房手记

签名:微信订阅号:她们的厨房

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