做饭,我们一直讲究食材、技巧,却忽略了油温这个关键因素,其实油的温度对菜品的口感和营养影响都非常大,不同菜肴对油温的要求也不相同。生活中无论是“厨房小白”,还是“掌勺大厨”,最难掌握的就是油温。所以小编呈上一份《油温秘籍》来讨主子们的欢心。

1-2成热:冷油温

判断:由于油温较低,油面平静,把筷子放入油中,没有反应。

适用:适合炒坚果类食物,如花生、腰果、杏仁等,也适合炒酱料哦。

例如:炒花生米

3-4成热:低油温

判断:筷子置于油中,周围会出现细小的气泡。无声响和青烟,用手置于油锅表面,能感觉到热。

适用:这个油温一般用于软炸和熘,具有保鲜嫩、去除水分的作用,如软炸虾仁、炸带鱼,炸藕盒等。软炸食品选用的都是比较容易成熟的食材,但这些菜肴是需要复炸的,食材在较低的油温中炸制定型后捞出,待油温升高后再炸一遍,复炸时需要七八成热油温,才能使菜外酥里嫩,颜色金黄。

例如:炸藕盒

5-6成热:中油温

判断:筷子周围气泡变得密集。油面稍有波动,微有青烟升起,细看油表面会有波纹,无响声,食材放入油中,周围有大量气泡,并伴有“哗哗”的声响。

适用:滑炒烹调方法均适用。待油温五六成热时,将葱姜蒜等辅料倒入炝锅,然后放食材,水分会明显蒸发,蛋白质的凝固加快,原料不易碎烂。

例如:滑炒肉丝

例如:滑炒鸡蛋

7-8成热:高油温

判断:筷子置于其中,周围会有大量气泡,并有“噼里啪啦”的响声。油面翻动,有青烟,用勺子搅动时有声响,食材放入油中,周围就会出现大量气泡,并带有轻微的油爆声。

适用:炸、炝、爆都适用七八成油温。将葱姜蒜等辅料倒入炝锅,然后放食材,水分会明显蒸发,蛋白质的凝固加快,原料不易碎烂。这样的烹调方法使得肉内的水分不易浸出,口感较嫩。这种程度的油温能使其外皮变得酥脆。具有脆皮和凝结原料表面的效果,一般的油炸食品都是用3-4成热的油炸制成熟定型之后,再用7-8成热的油温炸制酥脆。

例如:炝锅

9-10成热:旺热油

判断:油烟密、有灼热的热气,青烟四起并向上冲,即将到达燃点,食材放入油中会有大泡翻起,并伴有爆破声。 (这个时候用筷子测量是非常危险的哦,请勿尝试)

适用:仅适用于蒸制和水煮类菜肴,如给水煮肉片、清蒸鱼、油泼辣椒等菜肴的最后一道工序。

例如:油泼辣椒

往期回顾

小白手册01:《如何做出一碗喷香的米饭》
那么,你学会了吗?
阿浪、

受教

2017-06-11 16:21 回复
努力吧6471

差不多

2017-03-14 11:11 回复
开心就好7750

666

2017-02-28 00:25 回复
河马家老吴

这里对油温的解释是对的,不过有两个地方错误了,希望改正。第一是炝锅只能用2-3成油温,第二滑肉丝只能有3-4成油温。

2017-02-07 18:19 回复
偷偷变身

好厉害

2017-01-18 13:57 回复
笨食客妮妮

要试试

2017-01-14 21:05 回复
梦里雪

2017-01-07 20:00 回复
林下清风828

学习了

2017-01-07 09:20 回复
上海五香豆

很好

2017-01-07 02:12 回复
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学习了

2017-01-06 06:56 回复
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学习了

2017-01-05 14:36 回复
碗里·江山

小编好有心

2017-01-04 07:05 回复
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2017-01-03 23:58 回复
wanewn

值得学习

2017-01-01 14:50 回复
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小妙招

2017-01-01 08:09 回复
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分享学习

2016-12-31 23:14 回复
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2016-12-31 18:27 回复
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很实用

2016-12-31 15:33 回复
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2016-12-31 12:59 回复
本期策划:王静宇
本期设计:好吃的么么哒~!

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