焯水是食材烹饪过程中,尤其是凉拌菜必不可少的一道程序。这看似简单的一步操作,却对之后的加工过程尤其是成品菜肴的色、香、味,都起着非常重要的作用。而且焯水还真没有你想象的那么简单,不信你往下看~~

- 绿叶蔬菜、易熟蔬菜 -

代表食材:菠菜、油菜、生菜、芹菜、莴笋、豆芽、金针菇、西兰花、豆角

焯水作用:
1、可以使食材色泽变得更加鲜艳;
2、减轻食材本身的涩味和苦味;
3、能够缩短之后的烹饪时间,尤其是凉拌菜,焯完水可以直接食用;
4、能一定程度上对食材进行杀菌和消毒,去除农药残留;
5、可以去除食材中大部分草酸,避免食入人体后结合钙形成结石,影响钙的吸收。

焯水方法:沸水焯。水加热至沸腾→放入清洗干净的食材→水再次沸腾后捞出(豆角等需要多焯一会儿)→焯完水的食材过凉水→沥干备用

油菜焯水


1、水加热至沸腾以后,加入清洗干净的油菜,水再次沸腾以后捞出(最多不超过2分钟)。

2、油菜捞出以后,过凉水,沥干水分备用。

西兰花焯水


1、水加热至沸腾以后,加入清洗干净的西兰花,大约焯一分半钟即可。

2、焯好的西兰花捞出以后,过凉水,沥干备用即可。

金针菇焯水


1、水煮至沸腾以后,加入清洗干净的金针菇,焯至水再次沸腾即可。

2、捞出以后直接过凉水,挤掉水分备用。

实用技巧:
1、绿叶蔬菜和易熟的蔬菜应当沸水入锅焯水,旺火加热,水量要没过食材,短时间焯烫可以减少营养素的流失;
2、在水中加入适量的食盐,可以使食材中可溶性营养素扩散到水中的速度减慢,减少营养素流失;
3、焯水前尽量保证食材的完整性,减少食材接触水的面积,也能减少营养素的流失;
4、这些食材在焯水的时候加一点食用油,可以防止氧化酶破坏叶绿素,能够使蔬菜保持鲜亮的颜色,而且做出来的菜也会非常香;
5、蔬菜焯水以后温度比较高,离开水以后会与空气接触发生氧化作用,所以焯水以后的蔬菜要及时过凉水,或冷风降温散热,以减少营养素的流失;
6、焯完水的蔬菜最好尽快烹饪,如果不会立即烹饪可以拌一点熟油,可以防止水分蒸发,还能避免蔬菜氧化变色和营养流失。

- 不易熟蔬菜 -

代表食材:土豆块、胡萝卜、山芋

焯水作用:
1、可以减少后期食材的烹饪时间;
2、可以杀死原料表面的微生物和寄生虫卵,并且对某些原料有一定的去毒作用。

焯水方法:
冷水焯。食材清洗后冷水放入锅中,一起加热→加热过程中翻动原料→捞出备用

土豆焯水


1、土豆清洗干净后去皮,然后切成滚刀块,冷水入锅,根据需要和土豆块大小,焯好以后捞出。

2、捞出以后不需要过凉水,尽快进行后续的烹饪即可。

实用技巧:
大块和不易熟的蔬菜需要冷水入锅焯水,因为只有冷水入锅和水一起加热才能排出异味,同时避免沸水焯出现外烂内不熟的情况。

- 畜禽肉 -

代表食材:排骨、鸡块、肉块、牛百叶、内脏

焯水作用:
1、焯水可以去掉食材中的血污和异味、腥膻味;
2、食材经焯水处理,可以达到半熟或嫩熟的状态,可以缩短正式烹饪的时间。

焯水方法:冷水焯。食材清洗后冷水放入锅中,一起加热→加热过程中翻动原料→捞出备用

排骨焯水


1、排骨清洗干净以后,冷水入锅,同水一起加热。

2、焯水过程中需要撇去表面的浮沫,并且要不断翻动排骨,使其均匀受热。

3、焯好以后捞出,不需要过凉水,尽快进行后续的烹饪即可。

鸡翅鸡腿焯水


1、鸡翅、鸡腿清洗干净后,冷水入锅,同水一起加热。

2、焯水过程中需要撇去表面的浮沫,并且不断翻动食材,水开后大约再焯两分钟就可以了。

3、焯好以后捞出,不需要过凉水,尽快进行后续的烹饪即可。

实用技巧:
1、焯肉要冷水入锅。沸水焯肉的话,肉在下锅的一瞬间遇热会使蛋白质凝固,而不能把肉中的血水焯出,也达不到出去肉腥味的目的;
2、焯水时,锅内所加水的量不宜太多,以能淹没食材为度;
3、焯肉要焯至断生的程度,如果达不到断生的程度,会使成品色泽不艳,异味除不干净;
4、在焯水过程中,要经常翻动食材,使食材均匀受热;
5、经过焯水处理的肉要立即进行烹饪,因为肉的组织细胞处于扩张分裂状态,立即进行烹制比较容易熟烂,不会发柴,还能减少营养素的流失。

- 海鲜 -

代表食材:花蛤、海螺

焯水作用:
1、焯水可以去除海鲜腥味;
2、缩短正式料理的加热时间:焯水后体的海鲜达到半生不熟的状态,正式料理的时间就可以大大缩短。

焯水方法:
沸水焯。水加热至沸腾→放入清洗干净的食材→水再次沸腾后捞出→沥干备用

花蛤焯水


1、水煮至沸腾以后,加入清洗干净的花蛤,水再次沸腾以后捞出即可。

2、捞出以后沥干水分备用。

虾焯水


1、水煮至沸腾以后,加入处理干净的鲜虾,水再次沸腾以后,虾全部变成红色即可捞出。

2、捞出以后沥干水分备用。

实用技巧:
1、海鲜需要在沸水中焯,因为冷水入锅焯的话等到水沸的时候海鲜的肉就老了;
2、由于一般的海鲜肉质脆嫩,纤维组织细密,所以焯水时间不宜太长,会使肉质紧缩、失去脆嫩感;
3、海鲜焯水方法:水沸腾后放入食材,等水再次沸腾即可;
4、海鲜焯水不等于白灼前的加工过程,白灼的话加热时间要再久一点,但是不能超过两分钟,不然肉质会变老,影响口感。

- 哪些食材必需焯水 -

1、十字花科蔬菜:如西兰花、菜花等
十字花科蔬菜焯水以后口感会更好,而且其中的纤维素会更容易被人体吸收。

2、草酸含量较多的蔬菜,如:菠菜、茭白、竹笋等
摄入过量的草酸会影响人体内钙的吸收,还会增加结石的风险,而沸水焯蔬菜可以去除食材中大部分草酸。

3、芹菜类蔬菜,如:大头菜等
芹菜类蔬菜中含有一种叫硫代葡萄糖苷的物质,水解以后能产生挥发性芥子油,具有促进消化吸收的作用。

4、野菜,如:苦菜、马齿苋等
野菜可能会存在农药残留、废水污染等,所以烹饪之前一定要先焯一下水。

5、香椿
香椿含有较多硝酸盐和亚硝酸盐,可能会在体内形成致癌物。用热水焯烫1分钟左右,可以去除2/3以上的硝酸盐和亚硝酸盐,所以食用前最好先焯烫一下。

6、木耳
木耳在烹饪之前需要泡水,会吸收大量水分,焯水有利于其中水分的排出,而且在之后炒的时候也不会出现炸锅的现象。

7、豆角
豆角中含有皂素和血球凝集素,做不熟非常容易引起中毒,此外豆角中还含有亚硝酸盐和胰蛋白酶,可以刺激人的肠胃,出现肠胃炎等不适,所以食用前尽量提前焯水。焯水的时候可以加一点碱,因为豆角中的角质和蜡质物质只溶于热碱水中。

8、黄花菜
黄花菜又叫金针菜,其中含有秋水仙碱,会毒害人体肠胃道、泌尿系统,威胁人体健康,所以一定要先焯水。

- 焯水以后的汤还能不能用? -

1、焯完蔬菜的水:不能用。
焯完蔬菜的水除了草酸还会溶解一些残留的农药,或是储存过程中增加的亚硝酸盐,所以要弃掉。

2、焯完动物性食物的水:可以用。
在食材焯水过程中,将表面的浮沫撇掉,之后焯完食材的汤水,可以作为鲜汤使用

- 小编爱叨叨~~ -

1、焯水时间要根据食材的质地和大小来定,不同的食材要分开焯水。

2、有特殊气味的食材与其他食材要分开焯水,以免对其他食材的味道产生影响;焯水时应先焯味道小的,再焯味道大的,避免串味。

3、色浓的的食材与色淡的食材要分别焯水,避免破坏食材的原有色泽。

怎么样,现在是不是感觉一下子掌握了很多秘诀和窍门,
以后在做饭的时候就不用那么纠结了吧~~

往期回顾
小白手册01:《如何做出一碗喷香的米饭》
小白手册02:《一根筷子也能测油温》
小白手册03:《葱姜蒜那点事儿》
小白手册04:《小编抹泪亲测:巧切洋葱不流泪》
- 还有哪些做饭过程中让你头疼的问题呢? -
妲己也有眼淚

2017-09-17 04:36 回复
杰米5635285

过凉水是什么意思?把水浇在青菜上吗

2017-06-09 10:00 回复
桔子皮儿

马克 学到好多

2017-03-23 10:52 回复
卖力工作小郎君

好东西

2017-03-19 14:35 回复
雷小厨美食

学习了

2017-03-02 15:56 回复
上海五香豆

有用

2017-01-08 03:49 回复
小马皮

实用

2017-01-05 12:33 回复
老太在家

学会了

2017-01-05 01:35 回复
绚丽多彩。

真的学到了。

2017-01-04 12:05 回复
上海五香豆

可以

2017-01-04 02:21 回复
南林木

青翠

2017-01-03 09:46 回复
林下清风828

学习了

2017-01-03 09:33 回复
疯了么。

2017-01-02 23:22 回复
杰米4448303

学习学习

2017-01-01 20:17 回复
梦里雪

2017-01-01 18:17 回复
花魁花魁

实用,棒棒哒

2017-01-01 12:11 回复
土豆小厨

实用

2016-12-31 07:40 回复
贤惠的小四菇凉

排骨汤

2016-12-30 11:34 回复
丫丫9320

太实用了

2016-12-30 09:25 回复
绚丽多彩。

喜欢喜欢,想吃。

2016-12-29 09:46 回复
本期策划:王莎
本期设计:好吃的么么哒~!

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