淀粉作为烹饪中常见的食材,有着丰富的种类,市面上常见的有:
薯类淀粉:如红薯淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉等;
豆类淀粉:如绿豆淀粉、豌豆淀粉等;
谷类淀粉:如小麦淀粉、玉米淀粉等;
其它淀粉:如葛根淀粉、菱角淀粉、藕淀粉等。
那么淀粉到底有何作用?如此多的淀粉之间有何差别?在烹饪的时候又该如何选择合适的淀粉,让菜肴口感达到最佳呢?这就来研究一下吧。

本篇提要

- 淀粉的“糊化” -

淀粉是由葡萄糖分子聚合而成的,它是细胞中碳水化合物最普遍的储藏形式。抛开一堆复杂的化学式不说,我们只需要知道淀粉是烹饪时用来上浆、挂糊、勾芡或做凉粉用的一类食材。而要了解淀粉如何发挥烹饪作用的,就需要了解其很重要的一点特性,那就是“糊化”

淀粉在常温下是不溶于水的,即使在冷水中搅开也只是让水变浑浊,停止搅拌后淀粉颗粒又会慢慢下沉,晾干后基本又能恢复原样了。

▲ 冷水搅拌淀粉
▲ 静置后沉淀分层

但是当水温达到约53℃以上时,其物理性质就会发生明显的变化。淀粉会由于高温受热而吸水膨胀,而后形成均匀的带粘性的糊状溶液,这一特性被称为淀粉的“糊化”。

▲ 淀粉糊化(稀)
▲ 淀粉糊化(稠)

- 淀粉在烹饪中的作用 -

勾芡、上浆、挂糊利用的就是淀粉的糊化作用,来看看淀粉在烹饪中的具体运用吧。

一、勾芡——让菜肴滋味更足,色泽更佳

勾芡通常就是在菜肴快出锅时,倒入水淀粉使汤汁变粘稠,能够粘裹在菜肴表面,从而令菜肴更有滋味,色泽更漂亮,保温时间也有所延长。如果是汤羹类的菜肴,则可以让汤羹口感更顺滑醇厚。勾芡多用于熘、滑、炒等旺火速成的烹饪方式。勾芡汁大致可分两种:一是“对汁”,即水淀粉加其它食材混合拌匀;二是“湿淀粉”,也就是单纯的水淀粉。

* 水淀粉是什么?水淀勾芡的最佳比例是什么?
水淀粉顾名思义就是干淀粉加水喽。关于水淀粉中水和淀粉的比例没有具体规定,这点还得根据菜肴的特点灵活调配。通常淀粉和水按1:4的比例(如1汤匙淀粉加4汤匙水)来调也就可以了。如果要勾厚芡(主要用于爆、熘、炒等技法),则要适当增加淀粉比重,勾薄芡(主要用于熘、烩等技法)则应减少淀粉比重。

* 勾芡的注意事项:
①淀粉的糊化和温度有直接关系,因此掌握勾芡的时间很重要,通常勾芡应在菜品约九成熟时进行,过早或过迟都会影响菜肴的口味;
②用湿淀粉勾芡应在调味和调色之前,这样才能保证菜品的色泽和味道不受破坏哦。

二、上浆——让炒菜口感柔滑香嫩

上浆是指在切好的原料表面裹上一层薄薄的浆液,以便在烹饪时保持原料中的水分,锁住原汁原味和营养成分。通常是将原料直接放进浆液(如:水淀粉、蛋清浆、全蛋浆、苏打浆等)里一起拌匀,而后再烹煮。上浆多用于爆、炒等烹调方法,以使菜品口感更加柔、滑、嫩。

新手入厨给肉上浆六步曲

三、挂糊——让油炸菜金黄香酥,外脆里嫩

挂糊又称“着衣”,就是为切好的原料表面挂上一层衣服一样的粉糊。和上浆不同,挂糊用的浆更浓稠,通常是先拌好粉糊(如:蛋清糊、蛋黄糊、全蛋糊、水粉糊等),而后以拖挂或浇的手法均匀地包裹在原料表面,从而在食物表面形成保护层。挂糊多用于油炸、熘、煎的食物,如糖醋里脊、小酥肉等,可以让炸制后的食物金黄香酥,外脆里嫩。

*当淀粉加热到150℃-160℃时会变为黄色,挂糊后经油炸食物表面变黄就是由此而来。如果温度再高时,就会焦化而产生苦味了。

四、做粉条、粉丝、凉粉

淀粉糊化后成为粘性很大的淀粉糊,冷却后就会成为胶冻,这一现象也称为淀粉的老化。粉丝、粉皮、粉肠等食品就是利用这点制作的。

- 如何选择合适的淀粉 -

不同种类的淀粉作用大致如上,更多的区别还是在于其呈现的色泽和口感,
简单说说市面上常见的几款淀粉间的区别吧。

玉米淀粉

别称:粟粉、玉蜀黍粉、六谷粉(俗称)
特点:白色中微带淡黄色,吸湿性强,是家庭运用最广泛的淀粉之一。
常见用法:调水淀粉,作腌肉料,或制作有酥皮的油炸类菜肴(挂糊),比如:糖醋里脊、糖醋脆皮鱼等。在一些烘焙中也会将玉米淀粉掺入中筋或低筋面粉中,以进一步降低面粉的筋度,让烘焙成品口感更为松软。如果家里没有低筋面粉,可以尝试用玉米淀粉调配普通面粉的方式来替代哟。

酸甜里脊 香菇油菜

红薯淀粉

别称:甘薯淀粉、地瓜淀粉、番薯淀粉
特点:色暗带红,无光泽,颗粒较粗糙,在淀粉中属于质地较差的。
常见用法:因其粘度较难控制,一般不用来上浆或勾芡,但适合与绿豆淀粉互补使用。红薯淀粉糊化后口感比较爽滑,因而常用于水滑食材,如水煮鱼、滑炒鱼片等,也会运用于芋圆、蚵仔煎等小吃中。

水煮鱼 海蛎煎

土豆淀粉

别称:马铃薯淀粉、太白粉(台湾地区叫法)
特点:质地细腻,颜色洁白,具有天然磷光,浓稠度和亮度适中,尤其是透明度很好。
常见用法:可广泛用于上浆、挂糊,也很适合羹类的勾芡。不过用土豆淀粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀(称为“还水”),而用玉米淀粉勾芡的汤汁放凉后也不会有太大变化。

猪肚煲鸡腿汤 豌豆虾仁

*注意:土豆淀粉糊化温度低,不能直接加热水调匀或放入热食中,否则它会立即结块而无法煮散,如下图:

小麦淀粉

别称:澄粉、澄面、汀粉
特点:颜色白,但光泽较差,品质不如土豆淀粉,勾芡后容易沉淀。
常见用法:比较适合用来做透明的中式点心,比如:冰皮月饼、水晶虾饺、肠粉等。

虾饺 糖不甩

绿豆淀粉

特点:颜色洁白而有光泽,吸水性小,黏性特别大,极易成块,可以说是品质最好的淀粉。
常见用法:虽然其品质佳,但由于价格较贵,家庭一般较少用来勾芡,而更多用于做凉粉、粉皮、粉丝等。用绿豆淀粉做的龙口粉丝丝细又不易断,口感也很筋道。

绿豆凉粉 缤纷水晶卷

木薯淀粉

别称:菱粉、泰国生粉
特点:颜色白,粘性很高,在加水煮熟后会呈现透明状,口感十分Q弹。
常见用法:因其无异味,口味平淡,无余味,因此比其它淀粉更适合用于需要精调味道的食品,比如:布丁、蛋糕、西饼馅等。

红豆薯圆糖水 迷你恐龙蛋

- TIPS -

1、淀粉和面粉的区别:淀粉和面粉的来源不同。简单来说,面粉是由小麦或其它谷物脱壳后直接磨成的粉末,多用来做馒头、饺子等面食(面粉里包含着淀粉);而淀粉则是从面粉或玉米、红薯、土豆等作物中分离蛋白质和其它物质后得到的一种多糖粉末,色泽比面粉更洁白,不过手感更涩一些。
2、生粉和淀粉的区别:生粉可以理解为主要用于勾芡的一类淀粉,在香港地区常用玉米淀粉作为生粉,台湾地区则惯用太白粉(即生的马铃薯淀粉)为生粉。
3、淀粉的保存: 淀粉虽然常温下不溶于水,但干燥的淀粉吸湿性却很强,而且还容易吸收异味。因此保存淀粉需注意防潮、防霉、防异味。如果发生霉变或有异味,千万不要吃了哦!

往期回顾
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小白手册02:《一根筷子也能测油温》
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小白手册06:《一学就会的万能糖醋汁》
小白手册07:《干净利落巧去骨,从此吃肉更痛快》
- 那么,你学会了吗? -
兜兜转转的吃货

看看,收藏

2017-05-28 12:30 回复
灬丨浅唱

太太太太漂亮了

2017-01-08 19:12 回复
花魁花魁

必须收藏

2017-01-08 18:49 回复
简单7700

学习了

2017-01-08 16:55 回复
泉水叮咚5227

淀粉好东西,每年都要吃很多

2017-01-08 16:40 回复
靓仔肥妈

很好

2017-01-06 22:50 回复
明月青瓦

学习

2017-01-06 19:15 回复
周家大姐

淀粉也有那么学问

2017-01-06 06:58 回复
你是心的港湾

太好了

2017-01-05 20:08 回复
闻.声

学会了

2017-01-05 16:43 回复
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2017-01-04 20:27 回复
草海(来自腾讯.)

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